何德權(quán)

    呼倫貝爾草原的羊肉，所以名聞全國，不光因?yàn)樗轃o污染，主要的是這里的草場(chǎng)多生野韭、野蔥，羊食后，體內(nèi)自然增添了“佐料”，因此肉味鮮美，別具風(fēng)味，非別處可比。

    在長期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中，勤勞智慧的蒙族同胞創(chuàng)造了許多羊肉的烹食方法，下兩再介紹幾例。

  烤全羊

  蒙語稱烤全羊?yàn)?ldquo;昭木”、“好尼西日鄢”?！对贰份d，十二世紀(jì)蒙古久“掘地為坎以燎肉”；《樸逶事·柳蒸羊》』：也載有：“元代有柳蒸羊，于地?cái)f妒三尺，周匿以火燒，令金遙赤，雨鐵笆盛羊，上用柳枝蓋復(fù)土封，以熟為度。”可見，戒吉思汗從故鄉(xiāng)帶走的不光是鐵騎金戈，也帶走了蒙占民族燦爛的飲食文化。  烤全羊色、香、味、形俱佳?！哆_(dá)斡爾蒙古考》贊揚(yáng)烤全羊?yàn)?ldquo;餐桌之尊，未有過于”者?？救颍瑢?duì)于第一次品嘗它的貴賓來說，是既歡快又窘迫的。主人把銀光閃閃的蒙古刀呈上給首席貴賓，而首席貴賓不動(dòng)第一刀，主人、賓客是不能下手的。從哪兒開刀呢？這里面還有一段傳說，講給你，你就知道該從哪兒下刀食用了。

  傳說羊在被馴養(yǎng)前跑得很快，它也以此自豪。有一天，．羊和獵人打賭說：“你要能追上我，我叫你生吃我的胸脯。”獵人確實(shí)追不上羊，就找來許多獵人圍堵，很快抓到了羊。獵人是靠集體用智謀贏得的勝利，就不肯自己吃，而把羊胸敬獻(xiàn)給神靈。所以，信神的人用刀劃一下羊胸的上端，然后再由其他的人卸下整個(gè)羊胸敬奉神靈然后食用。不信神靈的客人則用蒙古刀在羊頭后椎骨處輕劃一刀，就算開了席，主人再動(dòng)手卸下羊胸獻(xiàn)給貴賓。

    而今，這種古老文明的吃法早已被破除了?，F(xiàn)在，吃烤全羊要配幾盤冷盤熱菜，先吃喝一陣，再由兩位服務(wù)員抬上來，客人贊揚(yáng)幾句后，再撤回廚房割切上盤，端回餐桌。如此，把一道古今名菜變成了一堆肉。然后就是主人平庸的夸贊：“吃！香??！”客人早失去了食欲，肉涼了，人心也涼了。還有一些主人讓廚師在餐桌上刀割斧砍，把餐桌當(dāng)肉墩子，將肉剁成大塊小塊，還沒吃，已經(jīng)讓人反胃了。

  按著蒙古族古老文明烤出的全羊，色澤棕紅，油亮閃光；肉質(zhì)鮮嫩，香氣撲鼻。更有一絕的是，首席貴賓.

中外食風(fēng)

開席動(dòng)刀時(shí)還有聲——那是烤羊發(fā)出的吱吱輕響。

    蒙古火鍋

    蒙古火鍋也稱“涮羊肉”，它以器皿精美，風(fēng)味獨(dú)特而聞名中外。

    蒙古火鍋在解放前是海拉爾銅匠用手工打制的，打一個(gè)火鍋，要錘打兩萬多次。銅匠師傅最拿手的不是。錘打7．而是焊活，在焊接中，稍不留神，就會(huì)把鍋燒化，兩萬多錘就白敲打了。蒙古火鍋得來不易，因此，解放前，使用蒙古火鍋的飯館、’家庭不多。蒙古火鍋分青銅鍋、紫銅鍋兩種。兩種鍋涮同一只羊的同一部位肉，會(huì)產(chǎn)生不同風(fēng)味．現(xiàn)在，海拉爾及鐵路沿線大小飯店都有“涮羊肉”，但能稱為“蒙古火鍋”的卻不多。

    在呼倫貝爾，蒙古火鍋又分為兩種，一種類詛于北京東來順的涮鍋，二是解放前由喀喇沁一帶蒙古族帶來的八菜火鍋。八菜火鍋，鍋內(nèi)分格，分別下入八樣菜、肉：兩種火鍋，用呼倫貝爾羊肉，就產(chǎn)生了誘人的魅力，新鮮、香嫩、營養(yǎng)豐富。

    蒙古火鍋?zhàn)詈糜蔑w龍湯、雞湯或骨湯，一般不加鹽，以突出呼倫貝爾羊肉的本味。

    手把肉

    手把肉是蒙古、達(dá)斡爾、鄂溫克、鄂倫春人民的傳統(tǒng)肉食品。清代滿族宴客也尚手把肉?，F(xiàn)在，內(nèi)蒙古各賓館、招待所，漢、回、朝鮮等族飯店，也把手把肉當(dāng)成地方名肴。

    各族烹制手把肉，均喜歡用羊肉，狩獵的鄂溫克人和鄂倫春人，剮多以狍子，黃羊等獸肉作手把肉，其味亦鮮美。

    手把肉一般做法：把肥嫩的綿羊，最好是二三歲羊抓住，掏心或抹脖宰殺，剝皮，取出內(nèi)臟，去掉頭蹄，把羊肉卸成若干大塊，放入已倒好清水的鍋里，不加任何佐料（有的放少許食鹽）。捅火煮，水一開就起鍋（其鮮嫩可知），把肉撈進(jìn)盤中，即可上席。

    以手把肉款待客人的禮節(jié)：羊肉以一條琵琶骨和四條長肋骨肉，放入盤中，先敬給客人；牛肉以一節(jié)脊椎骨肉配半截肋骨，加一段肥腸裝一盤敬客。

    吃手把肉不用筷子，一手抓起肉，一手拿起蒙古刀。刀法有割、挖、卡、刮、剔數(shù)種，一定把肉剔凈，吃了，再自由選擇喜食的肥、瘦貼骨肉塊。

    過去，由于交通不便，逐水草而居，牧業(yè)生產(chǎn)忙，花椒、大料等佐料價(jià)格昂貴，白水煮肉。今天，坐在城里為什么還是白水煮肉呢？這是美食家心心相通不好明言的一個(gè)秘密：加上佐料，就降低了羊肉的美味和香氣，那就失去了手把羊肉的獨(dú)特風(fēng)味。